Courgettes Farcies Au Riz Sur Salade Carmine, Vinaigrette Fruit De La Passion

Courgettes Farcies Au Riz Sur Salade Carmine, Vinaigrette Fruit De La PassionCourgettes Farcies Au Riz Sur Feuille De Carmine

Pour 4 personnes

  • 4 grosses courgettes jaunes fermes
  • 6 oignons tiges frais hachés
  • 2 tiges de céleri branche hachés
  • 150 gr de riz pour sushi
  • fleur de sel 
  • 5 cs d’huile d’olive
  • poivre vert concassé
  • 2 cs de tahina (crème de sésame)
  • 2 cs de vinaigre de riz japonais
  • 1 cs de menthe séchée macérée (voir mes huiles et épices)
  • 2 cs d’huile de sésame
  • zeste de kumbawa

 

Pour la salade

  • 8 baby carottes soit 2 par personne
  • 4 belles carmines sans la partie centrale
  • 12 mûres fraiches

 

Pour la vinaigrette

  • 3 cs de vinaigre balsamique blanc
  • 1 ct de miel de citronnier
  • les graines raclées d’1 gousse de vanille de Madagascar
  • la pulpe de 2 maracujá (fruit de la passion)
  • 2 cs d’huile de curry (voir mes huiles et épices)
  • Fleur de sel + poivre rouge du Cambodja

Et Vinaigrette Au Fruit De La Passion

Dans tous les pays du bassin méditerranéen, la courgette est presque, je le sais, une institution.

Elle est présente dans le Sud Français sous forme de petits farcis Niçois, au Liban parfumée à la menthe, en Grèce mêlée à la fournée de légumes farcis confits au four, en Iran sous le doux nom de Dolmeh et se transforme même en un repas complet chez les Balkans.

Si j’ai voulu la sublimer en lui donnant un coté gastronomique et ultra esthétique c’est parce que pour moi elle vient de loin. Dans mon pays, il n’y a pas si longtemps, elle servait d’aliment aux volailles de la ferme. Quelle folie!

 

Première mise en route :

Faites cuire le riz. Il doit avoir le temps de refroidir légèrement car c’est une entrée qui se déguste tiède (à température ambiante).

Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez le riz pour 15 minutes et essorez-le bien avec une passoire. Ensuite passez-le sous un filet d’eau fraîche et réservez.

Coupez les courgettes en tronçons de 4 cm et avec une petite cuillère parisienne creusez délicatement les 3 quarts de leur chair, sans arriver jusqu’au bout car vous aurez besoin d’un fond stable pour y placer le riz. Il vous faudra au moins 3 petits tronçons par personne pour une entrée en quantité suffisante.

Mettez encore de l’eau sur le feu et dès son ébullition plongez les tronçons de courgette et comptez 2 minutes ni moins ni plus pour garder l’extérieur croquant et l’intérieur fondant.

Pareil pour les carottes que vous allez blanchir simplement dans la même casserole en les gardant croquantes.

Sortez les légumes et posez-les sur du papier absorbant

Lavez la carmine et rincez le mûres.

 

Préparer la vinaigrette :

Retirez la pulpe des maracujás au dessus d’un saladier et diluez avec le vinaigre, salez très peu avec la fleur de sel et poivrez. Finissez avec le miel et l’huile de curry. Fouettez avec un fouet à la main pour unifier la sauce.

Laissez les arômes se développer et si vous jugez nécessaire au moment de servir retirez les graines du maracujá. Tout le monde n’aimera pas mâcher des graines. 

 

Concocter la farce :

Allumez le feu et posez une poêle anti-adhérente à sec dessus et laissez bien chauffer. Versez l’huile d’olive et faites revenir les oignons frais et le céleri. Laissez bien colorer, poivrez généreusement et ajoutez la menthe séchée macérée. Faites la frire 2 minutes et déglacez le tout avec le vinaigre de riz, une pincée de fleur de sel et une de sucre.

Retirez la poêle du feu, ajoutez le riz cuit et la tahina. Incorporez le tout très délicatement avec une Maryse. Goutez.

Déposez un filet d’huile de sésame et un soupçon de zeste de kumbawa à l’intérieur de chaque courgette et ensuite les remplir avec cette préparation.

Dernière touche de poésie: Posez une mure sur chaque courgette farcie.

 

Mise en beauté :

Présenter les courgettes farcies au centre de l’assiette, placer la carmine et les carottes autour et arroser uniquement la salade (pas les courgettes) avec la vinaigrette au maracujá.

 

 

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