PASSATA ITALIANA
Ingrédients
- 1 oignon jaune de taille moyenne
- 10 tomates allongées Roma coupées en quartiers avec peau et pépins
- 5 tomates Ananas jaunes en quartiers aussi (elles donneront une touche de douceur fruitée incroyable)
- Fleur de sel
- 2 cs de vinaigre balsamique blanc d’Italie « Ponti Aceto Bianco Di Modena »
- 1 cs voire 2 de sucre blanc (dépend de l’acidité des tomates)
- Huile d’Olive Gallo Fruité du Portugal
Tomates en cours de cuisson
La passata est une sauce à base de tomate. Point. On pourrait s’arrêter la.
Mais quand on sait l’importance qu’elle a pour les Italiens, le nombre de préparations dont elle fait partie, et combien de pays dans le Monde ont adoptée la passata ou même l’ont transformée pour l’adapter à leur cuisine… on est obligé de s’incliner. La passata parait simple à réaliser. Quelques tours de main sont pourtant nécessaires.
Le premier : Oublier l’idée d’ouvrir une boîte de tomates du commerce. Un scandale pour un puriste!
Deuxième : Ne pas rajouter des herbes vertes fraîches du type basilic ou origan. Le vert a tendance à brunir les tomates à la cuisson et leur enlève cette belle couleur rouge qu’on cherche à préserver.
Troisième : Écouter son Homme Italien de souche; « Il n’y a rien d’autre que des tomates dans la passata ».
« Rien? Tu es sur? Mais ça va être une purée… »
« Oui, c’est une purée à la base. Après on peut l’agrémenter avec ce que l’on préfère »
Il faut donc peu de choses…..mis à part « mon grain de sel » (Voir ingrédients)
Utiliser une casserole large et haute. Placer l’oignon coupé au fond et le cacher tout de suite avec les quartiers de tomates pour que son homme ne le voit pas.
Arroser généreusement avec l’huile d’olive. Démarrer de suite la cuisson sur feu moyen.
Laisser fristouiller 5 à 10 minutes, puis baisser le feu au minimum et laisser confire le tout doucement pendant au moins 2 heures à couvert percé en jetant un coup d’oeil de temps a autre.
Si nécessaire ajouter une louche d’eau chaude.
Ajouter le sucre et une pincée de sel. Gouter. En fin de cuisson mettre le vinaigre.
Passer la sauce à travers un chinois pour ôter la peau et les graines. Remettre sur le feu. Laisser émulsionner. Elle ne doit pas être trop épaisse ni trop liquide. Stopper la cuisson en renversant la sauce dans un autre récipient.
En dernier verser 2 cs d’huile d’olive et bien mélanger avec une maryse.