Ghormeh Sabzi
Pour 4 personnes (Où pour 2 en deux fois car le Ghormeh Sabzi se réchauffe parfaitement le lendemain)
1 ère étape : La viande
- 600 gr d’épaule de boeuf dégraissée et coupée en cubes moyens
- 2 oignons jaunes hachés
- 5 petits citrons noirs appelés limou omani et ils sont indispensables
- 6 cs d’huile d’olive
- Poivre noir du moulin
2 ème étape : Les herbes. Choisissez de gros bouquets car ils vont énormément réduire à la cuisson.
- 2 bouquets de persil plat
- 1 bouquet d’estragon
- 1 bouquet de 10 ciboules
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de menthe
Les Herbes Séchées:
- 2 cs de shambelileh (fenugrec séché)
- 3 grosses cs bombées d’herbes déshydratées pour Ghormeh Sabzi (Mélange d’herbes facilement trouvées en épicerie Iranienne)
Je vous présente l’excellent, l’exquis, l’ultra sophistiqué et l’unique traditionnel … Le met dont je suis le plus fière d’avoir réussi : Le Ghormeh Sabzi.
On ne peut pas ne pas aimer le Ghormeh Sabzi. Avant même de le goûter vous êtes déjà téléportés en Iran par les effluves puissantes et douces à la fois de ses herbes savamment mélangées, par sa viande incroyablement fondante et la chaleur de tout le rituel autour de la table qui se veut de fête pour servir ce plat.
Amis adeptes de la cuisine rapide, passez votre chemin, l’excellence a un prix : Du temps.
1 ère étape : La viande
La cuisson en 2 temps est fondamentale pour obtenir un rendu ultra moelleux:
Allumer la bouilloire avec de l’eau pour avoir de l’eau bouillante a disposition.
Bien poivrer les morceaux de boeuf et les poser sur un papier absorbant.
Prendre un grand fait-tout en fonte et le mettre à chauffer sur feu fort. Y verser l’huile d’olive et saisir à vif la viande de chaque coté sans la piquer en utilisant une pince pour la manipuler. Ne pas la retourner tant que, un coté ne soit bien doré.
Surtout ne pas touiller la viande à tout va. Elle perdra son jus et sa tenue.
La déposer sur assiette, réduire le feu et introduire les oignons hachés, et si nécessaire ajouter un peu plus d’huile. Les faire rissoler pendant une bonne dizaine de minutes mais sans brunir et remettre la viande sur ces oignons.
Déglacer avec un peu d’eau chaude en raclant avec une spatule en bois tout les sucs caramélisés qui se sont formés. Continuer a verser de l’eau jusqu’à 5 petits verres et mettre les citrons noirs entiers sans les percer.
Saler TRÈS PEU du bout des doigts.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux au moins pendant 1 heure et demie voire 1 heure quarante cinq en surveillant de temps à autre. Vous devez veiller à conserver beaucoup de jus de cuisson.
2 ème étape : Les herbes
Hacher toutes les herbes de préférence au couteau sur une grande planche et pas trop fin car elles risqueraient de noircir.
Les herbes séchées :
Dans une poêle à part faire revenir toute les herbes fraîches dans un peu d’huile d’olive. Cette opération prend pas mal de temps, soyez patients car les herbes brûlent facilement.En dernier ajouter les herbes séchées et bien mélanger en soulevant.
Ajouter cette préparation, les haricots rouges cuits à la viande et poursuivre la cuisson encore 30 minutes.
Assaisonnement :
Mon grain de sel maintenant c’est une cc de menthe macérée, une cd de sucre et 1 cc de curcuma.
C’est un plat qui ne nécessite pas trop de sel car l’acidité des citrons et les herbes sèches lui apportent suffisamment de goût.
Vous allez maintenant percer un ou deux citrons noirs qui sont devenus très tendres pour laisser échapper ce goût inimitable qui apporte un contraste fabuleux avec la douceur des herbes. Ces citrons se dégustent aussi par petits bouts mélangés à la viande sur l’assiette. C’est explosif !
Service et accompagnements :
- Point de Ghormeh Sabzi sans riz !!!
- Le Tchelo et le Tag Dig (Riz nature avec sa croûte de pommes de terre safranée) va impérativement avec. Parfois je prépare le Tah Dig avec du pain. C’est à tomber.
- Le Sabzi Khordan (Panier d’herbes fraiches et fromage du type féta).
- Le Maast-O-Khiar (yoghourt au concombre et menthe fraîche) reste une option mais quand je veut impressionner je le fais aussi.
- Le tout avec du pain (Lavash) chauffé et des Torchi aux topinambours (Légume racine au vinaigre).
Tous les accompagnements décrits ici haut vous les trouverez dans mes pages Iran et Pain.