FAIRE REVENIR LES OIGNONS

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L’ART DE FAIRE REVENIR LES OIGNONS COMME UN PRO

Faire revenir les oignons.… En voilà une action mille fois réalisée  en cuisine et qui a une importance capitale pour la réussite d’un plat.

J’ai souvent remarqué que le procédé n’est pas très bien expliqué sur les recettes. Faire revenir les oignons signifie littéralement friter les oignons dans une matière grasse, coupés de plusieurs façons au choix, dépendant du plat en question. Ça tout le monde le sait, cependant il y a des étapes « importantissimes » que vous devriez exécuter à chaque fois, car vous n’aurez plus d’excuses après avoir lu ceci.

1 La fonte, l’émail, le cuivre, et l’anti-adhérant sont les matériaux nobles à retenir pour ce type d’opération. Indispensables… la cuillère en bois ou la Maryse et l’huile d’olive ou autre matière grasse naturelle à portée de main.

2 Une source de chaleur puissante, constante et facilement contrôlable pour pouvoir dégager les récipients en cas de pépin. Gaz, braises incandescentes, vitrocéramique et induction nouvelle génération, vous rendront de bons et loyaux services. D’où l’intérêt à investir dès le départ pour un rendu dans le temps, pour longtemps et sans surprises.

3 Première chose : 
Allumer le feu en position fort ou moyen en fonction de l’épaisseur du récipient choisi. Poser le récipient A SEC sur le feu et le laisser bien chauffer. 3 minutes seraient un minimum pour une source domestique, pour un piano de Chef quelques secondes suffisent.

4 Éplucher le ou les oignons sous le robinet d’eau froide courante toute la durée de l’épluchage. Autrement dit faire couler l’eau froide courante sur l’oignon et sur les mains du début à la fin. (Vos mains ne sentiront plus l’oignon)  Tamponnez-le de suite sur un papier absorbant. Donc petit sac poubelle et papier cuisine près de vous.

5 Profiter du temps de chauffe de la casserole pour saisir la mandoline, (voir photo) placer l’oignon dans le poussoir et le positionner sur un saladier en verre.

6 Hacher rapidement l’oignon au dessus du saladier. Une fois haché, ne pas laisser trainer l’oignon a l’air.  Si vous êtes un expert, une planche stable, large et épaisse ainsi qu’un couteau vous seront indispensables. Personnellement j’aime les grands couteaux de taille conséquente et alvéolés.
La Rolls: Un Suisse. Le Summum: Un Japonais.

7 Verser la matière grasse dans la casserole en quantité généreuse. Elle va immédiatement chauffer en quelques secondes. Transvaser les oignons hachés d’un coup et commencer par secouer le récipient d’abord et seulement ensuite utiliser la cuillère en bois, spatule,  louche ou même baguettes chinoises spéciale cuisson wok.

Très important de ne pas touiller constamment pour permettre aux oignons cette caramélisation qui donnera de la consistance et un gout exceptionnel au plat en question. Les oignons doivent impérativement crépiter suite au contact avec l’huile très chaude, mais pas fumante.  Ne pas quitter la casserole des yeux une seconde. Ne pas consommer de l’huile oubliée sur le feu ou dégageant de la fumée bleutée. Si cela arrive, vous devez recommencer.

Sept étapes à retenir qui prendront 3 à 4 minutes voire plus, mais qui deviendront un must pour faire la différence de vos plats à partir de maintenant.

Les oignons peuvent être braisés seuls ou agrémentés d’autres ingrédients:
Légumes variés, épices, graines ou herbes, c’est au moment du braisage qu’ils exaltent la quintessence de leur parfum. Le peuple asiatique et les Chefs de cuisine l’ont compris depuis longtemps. Ne pas hésiter à utiliser des huiles aromatisées maison comme celles proposées ICI.

Quelques exemples d’oignons et autres légumes braisés en vue de la préparation de plusieurs plats.

Oignon Violet, Tomate, Poireau Et Poivron RougeAubergine Et PoireauOignon Violet, Carotte Et PersilOignon Violet, Ciboule Et Kafir

 

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