Herbes Fraîches
1ère rangée en haut de gauche à droite : persil plat, aneth, estragon, coriandre, menthe poivrée
2ème rangée en bas de gauche à droite : cresson, menthe, pak chói
Ce chapitre a été de loin le plus facile à écrire et le plus agréable. Les herbes fraîches sont devenues une évidence en cuisine pour moi et je ne peut plus m’en passer.
De tout ce qui m’a été permis de gouter comme merveille, la cuisine Iranienne reste la reine du savoir en matière de combiner les fruits avec les viandes, les Joghurts avec les légumes, ou encore les poissons avec le riz (que je détestait avant) mais principalement les herbes sèches avec les fraîches. Crues et cuites et parfois dans un seul et même repas le tout avec une subtilité à vous faire douter de tout ce que vous pensez savoir en cuisine.
Vous ne pouvez pas juste apprendre la cuisine Iranienne. Vous devez regarder et observer plusieurs fois leur façon de faire et ensuite seulement, réaliser vous-même les plats en question autant de fois que nécessaire jusqu’à les perfectionner. Et continuer de pratiquer pendant des années.
Plusieurs sortes d’herbes fraîches en parfaite combinaison dans un même plat ou à la croque en accompagnement, en « side dish » comme on dit, sont irremplaçables dans ma cuisine aujourd’hui et vous allez le constater en vous promenant sur kumbawa et pas qu’en Iran, mais dans d’autres pays.
Un sophistiqué « Ghormeh Sabzi » Iranien, un surprenant « Tabouleh » Libanais ou un mystérieux « Favas Com Coentros » Portugais ne pourraient pas exister sans herbes fraîches.
Je l’ai souvent écrit et je vais le dire encore: Les herbes fraîches sont un allié précieux de la digestion, du palais, de la beauté, du soin et j’en passe.
Elles réveillent des gouts insoupçonnés oubliés depuis longtemps, apportent de la couleur aux plats par leur aspect verdoyant mais par dessus tout des sensations en bouche incroyables à cause de leur texture qui peut être tendre, craquante, lisse ou veloutée selon le type d’herbe choisie.
Apprendre à mâcher les différentes herbes, les faire gouter aux enfants dès leur plus jeune âge est le moyen le plus sur de leur faire connaitre le monde végétal et affiner leur palais.
Un de mes grands bonheurs en cuisine a été de faire manger des plats à des personnes qui m’ont dit au moment de passer à table : « Ah je n’aime pas cela et j’ai jamais pu le manger » ou « mais comment est-ce possible que préparé de cette façon j’arrive à l’aimer? » Grace à un bouquet de sarriette fraîche vous pouvez transformer d’ennuyeux haricots verts en quelque chose de raffiné et appétissant.
Je vous laisse un petit échantillon d’herbes fraîches et verdures les plus classiques à utiliser quotidiennement, mais il en existent tellement d’autres.