CUISSON DOUBLE VITESSE SAVEUR
Ingrédients & Ustensiles :
Une poêle traditionnelle anti adhérente, assez large et à double fond ( VOIR PHOTO )
Un couvercle en verre percé de taille légèrement inférieure à la poêle
Du sel de mer
De l’eau
American Country Potatoes
Exemple de Pommes de Terre cuites avec la méthode double vitesse, puis mises au four dans une cocote en fonte.
Je fais référence ici à des légumes de taille conséquente (moyenne à grande) car pour la cuisson des légumes baby, on rentre dans un monde complètement différent (démo ici)
La cuisson double vitesse est une méthode de base pour cuire rapidement certains légumes avec très peu d’eau en conservant toute leur saveur.
C’est simple, si on réfléchi… en les immergeant dans l’eau totalement, on est obligé de jeter l’eau de cuisson à la fin et malheureusement le goût, la couleur et les vitamines finissent aussi dans l’évier.
Vous me direz qu’il existe la vapeur pour cela, oui mais nous ne sommes pas tous équipés d’un steamer haut de gamme encastré dans une cuisine high tech. Et la vapeur panier ne m’a pas vraiment convaincue après d’innombrables essais.
Donc pour avoir le beurre et l’argent du beurre j’ai mis au point cette technique finalement très ancienne mais que j’ai adapté à nos façons de vivre aujourd’hui, car si je devais suivre le procédé, j’aurais besoin d’une cheminé au feu de bois et des poêlons en fonte comme on faisait autrefois.
Pour l’instant on va se contenter de : (voir Ingrédients & Ustensiles)
1ère chose
Bien laver les légumes et les laisser entiers sauf s’ils sont énormes. Il faudra alors les couper en deux. Les disposer à plat dans la poêle et surtout pas les uns sur les autres, sinon ça ne marche pas.
Verser de l’eau froide à la hauteur des légumes c’est à dire pas au delà de leur taille.
Saler du bout des doigts un peu sur tous les légumes un par un.
Couvrir le tout avec le couvercle percé.
Mettre sur feu fort pour accélérer et dès les premiers bouillons baisser le feu au minimum. Laisser frémir doucement jusqu’à l’évaporation total de l’eau.
A ce moment précis, dès qu’il n’y a plus une goute d’eau, éteindre le feu mais laisser le tout tel quel à couvert sur la plaque.
Vous aurez compris que cette méthode n’est pas compatible ni avec le gaz ni avec l’induction car on a besoin de la chaleur accumulée de la plaque vitro ou électrique pour terminer la cuisson des légumes une fois éteinte.
Quand la chaleur se sera dissipée, les légumes seront cuits à cœur. Pas d’eau à jeter. Les vitamines et sels minéraux sont conservés, mais le plus important est que leur saveur est incomparable, parce qu’ils sont cuits dans leur propre jus.
Les pommes de terre surtout, dont je raffole, ont un goût extraordinaire car cuites dans leur peau. On peut bien entendu, les éplucher à la fin si on le souhaite, mais c’est tellement meilleur avec la peau, principalement si on doit les manger nature. Et si c’est le cas, un filet d’huile d’olive va finir de les sublimer et les mettre en valeur par la brillance qu’il apporte..Vous devez essayer !!!
Cette cuisson s’applique à des pommes de terre, principalement celles pour la raclette, ou celles qui entrent dans la composition des croquettes, galettes, d’une purée, navets, carottes, panais, céleri et tous les autres légumes racines qu’on a l’habitude de cuire par immersion dans une casserole pleine d’eau bouillante salée.
D’où l’intérêt du double fond de la poêle qui empêche le tout de brûler. A l’exception des pommes de terre ou il faut garder leur peau, tous les autres légumes doivent être épluchés.