Kumbawa

Ce qui est particulièrement difficile ici c’est la maîtrise absolue de la cuisson du veau qui ne pardonne pas l’erreur. 1 minute de trop est irrattrapable. Le ghee apporte une saveur incomparable à la viande.

Couvrir les morilles d’eau tiède à la hauteur dans un saladier peu importe lequel, pourvu qu’il ne soit pas en métal. Les laisser tremper au moins 6 heures voire toute une nuit. Garder l’eau de trempage filtrée.

Découper le filet de veau en tranches d’une épaisseur minimale de 4 centimètres parce qu’il rétréci à la cuisson et qu’ensuite vous vous retrouverez avec une viande fine dure et sèche et donc tout le contraire de ce qu’elle doit être; à savoir épaisse mais moelleuse et encore très légèrement rosée.

Le poivrer généreusement et le poser sur du papier absorbant. Le filet doit être TEMPÉRÉ.
(Ne jamais cuire une viande, une volaille ou même un poisson super froids sortis directement du frigo).

Préparer l’émulsion:
Faire revenir l’oignon coupé en tranches moyennes dans un peu d’huile d’olive. Dès qu’il commence à blondir arroser avec toute l’eau de trempage des morilles.

Saler et poivrer + une pincée de sucre.
Laisser une heure au moins à couvert sur feu très doux. Enlever l’oignon qui a donné tout son gout.

Ajouter les morilles et la crème fraîche petit à petit. Laisser épaissir pour une consistance émulsion fluide.
Vous devez retrouver l’essence boisée des morilles et la douceur de la crème fraîche.

Chauffer la poêle à sec à feu fort. Badigeonner les filets avec le ghee et les placer dans la poêle assez éloignés les uns des autres pendant 1 minute et 30 secondes précisément de chaque coté.

A mi-cuisson verser tout le reste du ghee et arroser constamment les filets avec le ghee en penchant la poêle pour pouvoir le ramasser avec une cuillère et le re-verser sur la viande.

Les ressortir avec une pince plate. Ne piquez pas une viande avec les dents d’une fourchette.

Saler du bout des doigts EN PRESQUE FIN DE CUISSON. Seul le coeur du filet bien au centre doit être rosé. Vous ne gagnerez en expérience qu’en multipliant les cuissons.

Jusque là, faut se munir d’un couteau parfaitement aiguisé et vérifier. Ne pas consommer la graisse qui est restée dans la poêle. Les entreposer sur une grille et couvrir avec une cloche.

Attendre impérativement 1 minute, le temps de laisser reposer la viande.

Servir sur assiettes chauffées et au tout dernier moment dresser l’émulsion autour.

Servir avec une purée de butternut à l’huile de noisette ou ici comme moi une paillasse de pommes de terre dorée au beurre.