DO’S AND DON’TS EN CUISINE
Il est fondamental d’acquérir des gestes et des pratiques en ce qui concerne la sécurité et l’hygiène en cuisine. Ils comprennent principalement le stockage de la nourriture et la manipulation de celle-ci.
Laver l’intérieur du frigo une fois par mois avec une bassine d’eau et quelques goutes d’eau de javel, vinaigre ou bicarbonate, savonner à fond le garde-manger et les placards a chaque saison ou passer toute la cuisine au vinaigre, n’est pas une idée venue d’une autre planète. Le ménage de printemps ne s’applique pas en cuisine Mesdames et Messieurs.
Est-il encore nécessaire d’écrire: « Laver les mains avant de cuisiner »?
Je rajouterai … se les savonner longtemps!
Veiller à l’état de ses ongles, ôter bagues, bracelets et montre pour cuisiner et remonter ses cheveux.
Ne pas tousser au dessus des casseroles ni se gratter le nez en manipulant la nourriture.
Aérer la cuisine pendant la cuisson.
C’est UN torchon par repas qui part au lave linge à 60° et non pas un seul torchon pour toute la semaine sur lequel on essuie vaisselle et mains.
Laver et rincer ses plans de travail tous les jours ou du moins à chaque fois que vous allez cuisiner.
Ne pas utiliser la même planche pour les végétaux et pour les viandes. Jeter définitivement les planches en bois et boîtes plastiques pour conserver des restes au frigo. Préférer le verre borosilicate ou le pyrex. Ne mélangez pas laitages et viandes crues sur la même étagère et arrêtez de garder une moitié de tomate, ou des restes de plats cuisinés a découvert. Non seulement c’est peu hygiénique mais aussi dangereux. Ne jamais entreposer le cru et le cuit ensemble sur la même planche pendant la préparation des repas et ne pas réutiliser une assiette ou était présente une viande crue pour re-déposer la même viande une fois cuite.
C’est s’exposer inutilement à une E. coli ou une Shigella alors que quelques principes basiques suffisent. La cuisine n’est pas un laboratoire d’analyses à stériliser en permanence mais il convient de minimiser les risques. Pour soi-même et ceux pour qui on cuisine. Personnellement et c’est un choix, la viande rose, au bleu ou crue c’est NON. Les viandes seront à point, bien cuites et sans sang qui dégouline.
NE JAMAIS émincer les oignons et les laisser trainer à l’air JAMAIS même pas une minute. Ils seront oxydés, indigestes, vous donneront mauvais goût et mauvaise haleine. Lire la page suivante sur REFOGADOS, mot d’origine Lusitanienne qui veut dire « Oignons braisés » ou « Comment faire revenir les oignons ». Si en plus, c’est pour les ajouter crus à une salade, vous devez émincer les oignons rapidement et les rincer sous un filet d’eau froide courante à travers une petite passoire fine. Les incorporer tout de suite à la salade ou à la vinaigrette et servir sans attendre.
Et PLEASE ne gardez jamais un oignon entamé au frigo même pas couvert avec un cellophane et surtout pas dans une boîte plastique. Ne pas y stocker des plats qui contiennent de l’oignon cru. Vous allez « parfumer » à l’oignon tous les autres aliments, style le beurre du petit déjeuner. Les marinades qui contiennent de l’oignon c’est 6 à 12 heures maxi et pas des journées entières. Utilisez tout l’oignon ou jetez le reste, sinon achetez des oignons de tailles différentes pour pouvoir utiliser l’oignon entier sans avoir à jeter. Je n’ai rien inventé. Oignon, ciboulette, poireaux, ciboule et autres de la même famille, entament un processus d’OXYDATION dès le premier coup de couteau.
Pour hydrater vos plats qui mijotent sur le feu, quand ils nécessitent un rajout d’eau important, vous devez avoir la bouilloire à coté de vous et toujours pleine pour pouvoir l’enclencher aussi souvent que nécessaire sans trop attendre. Et parce que ce n’est pas bien de rajouter de l’eau froide sur des légumes, des viandes en sauce et des risottos qui sont en cours de cuisson. Ni sur rien d’autre d’ailleurs. Si on doit le faire c’est toujours avec du bouillon aromatisé très chaud préparé à l’avance et à la petite louche, ou bien de l’eau frémissante. Les carrés de bouillon congelé, même fait-maison, sont une illusion, ils perdent tout leur goût durant la congélation. J’ai essayé! Les cubes de bouillon industriel … que dire? Je ne sais pas ce qu’ils contiennent vraiment. Toujours est-il que lire les ingrédients me fais réfléchir.
Rien ne remplace le frais.
Privilégier le primeur, le producteur à la source, le bio, le frais et le fait-maison. NON, ça ne coute pas plus cher!!! Réduire l’industriel autant que possible, mais par dessus tout, le transformé, c’est a dire ce qui a été assemblé pour être reconstitué avec des ajouts, conservants, colorants, acidifiant, graisses, sel et sucre. Pire : attention a la transglutaminase L’AMÉLIORANT fétiche de certains pour reconstituer viandes ou volailles en les collant afin de réussir une pièce à la découpe parfaite et plus attrayante sur assiette. Mais aussi proportionner un aspect visuellement plus coloré et une cuisson qui tienne la route aux exigences d’excellence aujourd’hui.
Seule personne à pouvoir nous expliquer les détails de ce désastre pour le système digestif humain: Un docteur en biologie et chimie!
Bref le « déjà tout prêt » pour faire plus vite, nous fera un jour aller plus lentement. « Dis moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es », n’a jamais été autant un sujet d’actualité.
Elever des poules pour avoir des oeufs frais du jour et acheter une vache pour faire mon beurre, reste pour l’instant, un rêve de petite fille.
J’ai une philosophie de vie … Mais je ne sais pas si elle me sauve la mise.
-Mangez ce que vous préparez vous-même avec vos mains (autant que possible).
-Prenez l’habitude du propre et en ordre.
Vous ne pourrez plus vous en passer.