CROQUANT CRAQUANT CRÉMEUX FONDANT
Pour 2 personnes :
Salade :
1 Variegato Di Castelfranco (salade a feuilles jaunes tachées de rose et texture peau d’abricot)
1 botte de 10 asperges vertes
1 avocat super mur
1 grosse tranche de pain de campagne
2 oeufs
Vinaigrette :
fleur de sel
poivre rouge
1 cc de miel de châtaignier
6 cs d’huile d’olive fruité du Portugal
3 cs de vinaigre balsamique de Modena
1 cc de flocons de poivron rouge
Vous avez compris en me lisant que je suis terriblement précise en matière de cuisson.
Si on veut se faire plaisir, autant se donner a fond!
Et en cuisine, c’est sans retenue, même pour un simple oeuf posé au centre d’une salade.
Écraser l’avocat avec une fourchette et le passer au tamis avec une spatule pour obtenir une crème super fine sans grumeaux. Au mixeur c’est plus rapide mais vous obtiendrez une purée quelconque. Nuance donc, en bouche. Poivrer mais ne pas saler et réserver.
Mettre une poêle à chauffer sur feu moyen et badigeonner les deux tranches de pain d’huile d’olive. Les couper en petits carrés irréguliers et les faire dorer sur feu moyen autour de 15 minutes en les soulevant souvent pour ne pas les laisser bruler. Les poser sur du papier absorbant. Essuyer la poêle et la remettre sur le feu.
Placer les asperges dedans et les laisser cuire dans leur propre jus. Pour cela il faut veiller à cette constance de chaleur moyenne en plaçant directement sur les asperges un couvercle légèrement plus petit que la poêle. Ceci pour couvrir les asperges et non pas la poêle entièrement. Vous permettez aux asperges de cuire sans avoir à les tremper dans l’eau (ce qui les rendra fades) et au même temps de former une tendre croute qui enfermera leur vraie saveur. On obtient une couleur verte et brillante et un petit gout de fumé subtile.
Les oeufs… Vous voyez ces taches translucides autour du jaune? Cela veut dire que le la cuisson a été stoppée au moment précis sinon vous aurez un blanc gluant et un jaune coulant.
Le résultat ici est un blanc tendre mais cuit de justesse et un jaune à coeur moelleux.
Le temps est de 5 minutes et 30 secondes a partir de l’ébullition de l’eau.
Sortir les oeufs de la casserole et les passer immédiatement sous un robinet d’eau froide et les éplucher.
Service :
Respecter l’ordre des taches pour ne pas se retrouver avec des croutons mous imbibés de vinaigrette, mais aussi pour que chaque aliment vous éblouisse par sa forme, son relief et sa couleur.
Ne faites jamais attendre une salade déjà assaisonnée. Le vinaigre cuit les feuilles, les rend molles et il dénature les autres ingrédients en altérant leur texture.
1 Placer les feuilles de salade sur l’assiette et entreposer les asperges tièdes.
2 Dresser la vinaigrette sur les feuilles de salade.
3 Avec 2 cuillères a dessert former 4 quenelles avec la crème d’avocat et les ajouter avec le pic vers le haut.
4 Fendre l’oeuf entre vos doigts et l’accommoder au centre.
5 Disposer les croutons de pain de campagne par ci par là et servir sans attendre.