CANARD CONFIT EN BRICK, CHOU FARCI AUX MARRONS

CANARD CONFIT EN BRICK, CHOU FARCI AUX MARRONS

On ne présente plus le confit de canard. Il est plus qu’une valeur sure en France. C’est le symbole de la région du Sud-Ouest, en plus d’être apprécié dans le Monde entier.

Ingrédients :

2 feuilles de brick
2 cuisses de canard confit (dégraissé, et la chair détachée)
6 feuilles de chou vert lisse, blanchies a l’eau 5 minutes et posées à plat sur un torchon
1 oignon violet haché très fin
1 poireau haché très fin
1 tranche de mangue nature mixée en texture du type smoothie
10 marrons cuits taillés en brunoise (peuvent être achetés entiers sous vide déjà cuits)
1 poignée de raisins secs blonds
2 cs de crème fraîche acidulée a 35% mt
1 petit bouquet de persil plat haché
huile d’olive
huile de noix coco BIO
5 cerneaux de noix brisés grossièrement
2 cs de vinaigre balsamique blanc
1 ct de 4 épices
1 cc de piment de Cayenne rouge
1 ct de thym citronné séché
fleur de sel

Le confit de canard entre dans la composition de plusieurs spécialités, et les MOF en sont accros. Il y a de quoi avec autant de qualités.

En plus c’est tellement pratique. 1 seule cuisse a un rendement extraordinaire pour 2 voire 3 si c’est une entrée en matière. Je pose tout de même une condition : savoir d’où viennent mes canards et comment ont  ils été traités. Point.

La pointe d’exotisme vous vaudra des éloges auprès des amateurs de canards.

Chauffer une poêle à feu doux.
Effilocher la chair du canard, et la faire revenir à feu très doux avec une pincée de sel.
Dès qu’il commence à fristouiller, saupoudrer le 4 épices et bien faire sauter. Retirer du feu et poser le canard sur une assiette pour le tiédir.

Dans la même poêle, verser la crème, chauffer lentement en mélangeant bien, mettre une pincée de sel et ajouter peu à peu le smoothie de mangue. Mais vraiment très peu. Il ne faut pas que la sauce soit sucrée, mais plutôt 1/3 de salé, 1/3 de sucré et 1/3 d’acidulé, en plus de la rondeur de la crème qui doit se faire sentir aussi. Équilibrer le tout donc, avec une pincée de sel. Réserver au chaud.

Mettre une sauteuse sur feu fort, verser ensuite l’huile d’olive généreusement et faire d’abord revenir l’oignon et le poireau ensemble. Ajouter le persil ensuite et le laisser bien friter. On doit sentir le gout du persil frit.

Déglacer avec le vinaigre et additionner les marrons, les raisins blonds, le piment et le thym. Assaisonner de sel et bien faire sauter.
Baisser le feu au minimum et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Retirer du feu et éparpiller les cerneaux de noix.

Préchauffer le four a 200°
Huiler légèrement une plaque qui ira au four. Étaler par dessus une feuille de papier sulfurisé.
C’est important sinon le chou va attacher.

Sur le papier huilé lui aussi :
Aligner les feuilles de chou côte à côte et en deux lignes droites.
Étaler la préparation aux marrons au centre et sur toute la longueur.
Rabattre les deux parties latérales du choux sur la farce, pour l’enfermer totalement.

Mettre la chair de canard au centre d’une feuille de brick et l’enrouler (en saucisson) en renfermant les extrémités.
Badigeonner d’un peu d’huile de coco.

Enfourner en premier le chou farci pour 15 minutes et ensuite les bricks à peine 5 à 7 minutes pour qu’ils soient croustillants.

Servir avec la sauce à la mangue. Pas besoin de la réchauffer.
Une feuille de brick coupée en deux et une tranche généreuse de chou farci, suffisent amplement pour une entrée.

 

 

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