PAVÉ DE LOUP ET BOULGHOUR, HUILE DE SAFRAN
Le Loup De Mer est un poisson maigre, mais sa chair est dense et son gout quelque peu neutre.
Raison pour laquelle il est facile d’inventer des menus variés autour de ce poisson.
Ingrédients :
2 pavés de loup de mer
2 scampi décortiqués
200 gr de blé complet concassée à gros grains
1 bouquet de basilic mauve Thaï
3 cébetes fraîches hachées
1 cs de concentré de tomate
1 tomate bien mure épuchée, épépinée et taillée en brunoise
huile d’olive Grecque
3 cs de ghee
sel bleu de Perse
pincée de sucre
poivre noir
quelques filaments de safran d’Iran
le jus d’une demi bergamote
6 courgettes baby
Braisé, poché, frit, ou en croute, le Loup de mer est à apprécier sans modération. Mille et une idées me sont passées par la tête en le voyant arriver.
Un petit tour du Monde en 3 voyages dans une seule assiette : Le boulghour étuvé à la tomate façon Turque, un jus au safran d’Iran avec ses effluves chaudes et épicées en délicatesse et un loup snacké comme seule la grande cuisine Française a su m’apprendre.
Préchauffer le four a 180°
Dans une coupelle, émietter le safran entre ses doigts et le mettre à infuser dans le ghee pendant toute la durée de préparation du repas. Placer la coupelle à coté de la cuisinière au chaud.
Apporter de l’eau à l’ébullition et faire cuire le boulghour pendant 10 minutes. Bien rincer et égoutter.
Faire revenir les cébettes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajouter le concentré de tomate, la tomate en brunoise et déglacer avec un peu d’eau. Verser le boulghour cuit avec un peu d’eau chaude, bien mélanger, couvrir et laisser sous un feu au minimum au moins une demi-heure. En fin de cuisson parfumer avec le basilic ciselé et le sel bleu + 1 pincée de sucre.
Chauffer les assiettes. Tout doit être prêt à l’avance. Une fois le poisson sorti du four, il doit être servi très chaud.
Chauffer une grande sauteuse anti-adhérente progressivement. Badigeonner le pavé avec un peu d’huile d’olive, poivrer et commencer par saisir le poisson de tous les cotés, au moins 15 secondes par surface. Faire de même avec les scampis. Profiter pour faire dorer rapidement les courgettes baby, dans la même sauteuse sans sel.
Cette opération terminée, retirer les courgettes et les scampis.
Mettre le loup au four tout de suite pour 7 à 10 minutes.
Disposer les courgettes baby, le boulghour et un scampi dans chaque assiette, placer le pavé de loup au centre et bien napper le tout avec le ghee safrané.
Râper un peu de sel bleu sur le pavé seulement.
Presser quelques goutes de jus de bergamote sur le poisson et scampi.