KRITHARAKI

KRITHARAKI

Ingrédients

  • 1 litre de bouillon de légumes frémissant sur feu doux
  • 300 gr de gigot d’agneau désossé et dégraissé coupé en gros carrés (désolée, c’est la meilleur viande et la plus tendre pour ce plat)
  • 1 gros oignon jaune + 1 poireau sans le vert hachés fin
  • 3 cs de double tomate concentré bio
  • 150 gr de pâtes kritharaki
  • fleur de sel
  • 1 pincée de sucre
  • chilies concassés
  • 1 cc de curcuma
  • poivre noir du moulin
  • 1 pointe de couteau de mahlab (poudre de noyau de cerise)
  • huile d’olive
  • huile de piment Chipotle
  • 1 cs de vinaigre balsamique blanc
  • Une petite tranche de chorizo Bellota

C’est bien connu, les pâtes ont une réputation mondiale et plus besoin de les présenter. Néanmoins on trouve toujours une spécialité étonnante qu’on ne connaissait pas. C’est le cas des kritharaki que j’ai eu le bonheur de trouver dans plusieurs pays alors que je pensait qu’elles étaient uniquement grecques. En Italie on les appelle ”Risoni”, au Portugal ”Bagos” et en Grèce ”Orzo” ou ”Kritharaki”. 

Bref, une fois de plus elles font l’objet d’innombrables créations dans chacun de ces pays et bien d’autres encore. J’ai retenu celle-ci qui se distingue des autres par son coté ”comfort food” qui m’inspire tous les jours. Je n’ai pas pu éviter ”mon grain de sel” cela va de soi et de moi.

Préparez des cuillères car il faut gouter tout le temps. Je vous en supplie ne ratez pas ce plat par manque d’assaisonnement.

Bien poivrer les morceaux de viande. Pas de sel.

Chauffer une casserole en fonte à sec sur feu moyen. Quand c’est bien chaud, mettre un peu d’huile d’olive. Saisir la viande à vif de tous les cotés pour bien colorer. Retirer et les poser sur une grille. 

Dans la même casserole augmenter le feu et faire revenir l’oignon et le poireau. Un fois bien colorés en ”golden brown” déglacer avec le vinaigre et le laisser évaporer. Ajouter le concentré de tomate et ne pas arrêter de mélanger pour bien assécher son jus. Remettre maintenant la viande. 

Commencer à verser le bouillon petit à petit pour que touts les sucs se détachent du fond de la casserole. Il ne faut pas que ça s’arrête de fristouiller bruyamment. Contrôler le feu en le baissant a ce stade.                  

Laisser étuver la viande plus ou moins 1 heure et demie minimum en ajoutant du bouillon dés que c’est nécessaire et veiller à conserver pas mal de jus. Couvrir.

A part, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante avec peu de sel, mais les garder ”al dente” please.

Les égoutter et bien les rincer sous le robinet. Normalement cela ne se fait jamais mais celles-ci contiennent pas mal d’amidon. Si vous ne le faites pas, vous vous retrouverez avec une sauce trop visqueuse et le tout est gâché.

Bien essorer les pâtes et les envelopper dans un peu de ghee en attendant, pour éviter qu’elles ne collent. Elles finiront de cuire dans la sauce.

Gouter pour voir, si la viande est bien fondante et assaisonner avec le sel, le curcuma, le mahlab et la pincée de sucre pour contrer l’acidité. 

Verser les pâtes cuites et les intégrer à la viande en sauce sans trop remuer. Laisser cuire encore 1 minute.

Servir avec un peu de chorizo Bellota en tout petits carrés juste pour l’arôme, éparpiller quelques graines de chilies concassés et un filet d’huile de Chipotle.

En Grèce on vous apporte souvent une tranche de tomate ”Coeur de Boeuf” surmontée d’une tranche de féta et passés sous la salamandre pour faire fondre la féta.

Avec quelques feuilles d’origan frais et une rasade d’huile d’olive toujours ultra généreuse. 

La viande est fondante, la sauce est super émulsionnée. Les pâtes sont moelleuses et douces a la fois.

Le goût y est … je suis sans voix et la présentation invite à s’asseoir à table. Je pense avoir réussi.

 

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