KORMA AUX LEGUMES BRAISES SAUCE AU TAMARIN ET EAU DE ROSE

Korma Aux Légumes Braisés Sauce Au Tamarin Et Eau de Rose

 

Ingrédients

  • 3 courgettes baby coupées en quatre
  • 6 carottes baby coupées en deux
  • 2 oignons violets hachés très fin
  • 1 betterave jaune en bâtonnets
  • 1 morceau de butternut coupée en cubes
  • 150 gr de pois chiches noirs cuits
  • 1 poignée de raisins secs blonds
  • 1 boite de crème ou lait de noix de coco BIO

 

A écraser au mortier :

  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 gousse de cardamome noire
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 1 ct de Garam Masala
  • 1 cc de chilies concassés
  • 3 gousses de tamarin sans les noyaux (attention on dirait du verre et ça peux vous casser une dent)
  • 3 feuilles de kaffir
  • 1 ct de graines de fenouil
  • 1 petit morceau de racine curcuma fraîche
  • 1 cs d’huile de noix de coco BIO

 

Pour assaisonner en fin de cuisson :

  • Fleur de sel
  • 1 pincée de sucre
  • Quelques noix de cajou torréfié
  • Huile de safran
  • 2 cs d’eau de rose
  • Feuilles de menthe sèche
  • Pétales de Rose de Damas
  • Le jus d’un citron vert
  • 1 cs d’eau de rose

Korma Aux Légumes Braisés Sauce Au Tamarin Et Eau de Rose

La maîtrise du feu et de la température sont les maîtres mots de la réussite de cette spécialité de l’Asie Centrale. C’est la méthode de cuisson qui le distingue d’un curry en sauce « ordinaire » alors qu’il lui ressemble. Tout est saisi à vif d’abord, et cuit ensuite à basse température.

Des Kormas il en existe des milliers à la viande, volaille ou légumes. C’est pourtant la sauce à base d’yoghourt qui est la plus difficile à réussir. Le yoghourt ayant tendance à cailler quand il est chauffé, j’ai opté pour la crème de noix de coco, d’avantage utilisée au Sud de l’Inde.

Préparez beaucoup de Naan, car vous allez en avoir besoin pour tremper dans cette sauce onctuosissime aux épices chaudes, douces et piquantes à la fois.

Commencer par écraser les épices au mortier en une poudre sableuse grossière. Verser l’huile de coco et bien mélanger le tout. Laisser reposer pour permettre aux épices de bien développer leur parfum.

Dans une petite poêle, chauffer doucement l’huile de safran et les feuilles de menthe séchée pendant 2 minutes à peine. Cette opération sert à exalter d’avantage le parfum de la menthe.

Laisser tiédir et ajouter touts les autres ingrédients de l’assaisonnement. Mélanger et laisser reposer.

Mettre une sauteuse en fonte sur feu très fort. Y verser un peu d’huile de coco. Saisir à vif la betterave, les carottes, les courgettes et les pois chiches. Bien secouer la sauteuse pour éviter de trop utiliser la cuillère en bois car on risque d’abîmer les petits légumes si délicats.

Quelques secondes suffisent à la butternut, veuiller donc à la faire sauter en dernier. Retirer et réserver de coté.

Dans la même sauteuse faire revenir les oignons et les raisins ensemble jusqu’à obtenir une coloration de miel doré.

Ajouter les épices écrasées au mortier et baisser le feu. Bien mélanger, laisser dorer encore quelques secondes et commencer lentement à déglacer avec le lait de coco. Ne pas arrêter de mélanger doucement.

Couvrir avec un couvercle percé. Surveiller absolument le feu. Ca ne doit pas bouillir à gros bouillons, mais plutôt frémir avec des petites bulles qui viennent à la surface.

Laisser cuire cette sauce autour de 15 à 20 minutes.

Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire pour avoir de l’eau chaude à disposition.

Goûter pour vérifier le sel.

Maintenant  verser touts les légumes sautés dans la sauce. Maintenir le feu doux.

Ne pas trop mélanger mais incorporer le tout.

Recouvrir et laisser cuire à peine 5 à 6 minutes. N’oubliez pas que ce sont des légumes baby très tendres et qui cuisent très vite.

Si besoin jeter quelques cuillerées d’eau chaude pour maintenir une sauce fluide mais crémeuse mais surtout pas épaisse ni pâteuse.

Sortir du feu et en dernier verser la poêlée d’ingrédients pour l’assaisonnement.

Ne plus rien mélanger.

Servir ce magnifique Korma avec des Naan chauffés et une salade de concombre râpé super rafraîchissante.

Les Indiens dégustent ce Korma sans toucher une seule fourchette.

Prendre un morceau de Naan, le tremper dans la sauce et emprisonner quelques légumes entre le pouce et l’index.

 

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