Aromates & Épices
Je vous demande souvent l’utilisation de la menthe macérée.
Comme pour les huiles aromatisées, c’est un procédé étonnant qui permet d’extraire au maximum le parfum des feuilles de menthe fraîche. Pourquoi? Parce que vous allez pouvoir expérimenter la saveur divine et concentrée de la menthe sans avoir à en utiliser une grande quantité, en particulier pour les plats un peu sophistiqués.
C’est pourtant enfantin.
- Acheter 3 gros bouquets de menthe ultra fraîche. Laver les feuilles à l’eau courante en les conservant attachées aux tiges.
- Essorer dans l’essoreuse à salade pour enlever le maximum d’humidité.
- Éparpiller les bouquets sur du papier sulfurisé en prenant bien soin de les séparer.
- Placer le tout devant une fenêtre ensoleillée durant au minimum 1 semaine. Passé ce temps tester les feuilles. Elles doivent être bien sèches et craquantes.
- Ôter toutes les tiges grandes et petites et émietter les feuilles entre les mains, pour les réduire en poussière granuleuse ni trop fine ni trop grosse.
- Garder dans un flacon en verre et verser dessus de l’huile d’olive jusqu’au bord. Il faut que la menthe soit entièrement couverte d’huile.
- Fermer le flacon et l’entreposer au sec. Attendre au moins un mois avant de s’en servir.
Je ne suis pas une amatrice d’épices en flacon déjà réduites en poudre. L’origine n’est pas toujours claire et le gout souvent absent. Je préfère choisir les fournisseurs. Je remplis le stock lors de voyages locales ou a l’étranger là ou je peux poser mes questions à des commerçants authentiques. Je les achète en graines, en gousse ou en bouquet entier et je les conditionne moi-même à la maison. Une racine de curcuma fraîchement râpée n’a rien à voir avec un flacon de curcuma en poudre séchée.
Un échange enrichissant avec un vrai épicier Indien, un Grec ou un Thaï n’a pas de prix, et vous évite de faire n’importe quoi en cuisine. Collectionner des flacons du supermarché pendant des années, verser des épices à tout va dans un même plat juste parce que c’est écrit dans la recette, ce sont des choses qui n’ont pas lieu d’être dans une cuisine saine.
L’épice est censée RE-LE-VER le gout des aliments et non pas les masquer.
Décider de préparer un curry? Très bien. Mais le noyer sous une rasade de crème épaisse et secouer plusieurs fois le flacon d’un curry en poudre jaune dessus, n’est pas respecter le procédé ni le savoir faire millénaire des Indiens, pour n’en citer qu’un exemple. D’ailleurs … curry il en existe des centaines différents.
Outil quasi indispensable : Un mortier (en pierre de préférence). Point de graines écrasées sans le mortier et le pilon. Mais c’est la que le voyage exotique commence.
