BLANCHIR VIANDES & VOLAILLES
Je ne sais pas si cette expression est correcte, à vrai dire. Le mot blanchir s’emploie plutôt pour la cuisson rapide de certains légumes avant d’être saisis. Néanmoins cette opération est nécessaire pour quelques morceaux de viande et volailles que je trouve très fortes en goût et qui vont prendre le dessus sur les autres aliments.
Comme vous le savez, je cherche en permanence la justesse du goût et la texture, mais par dessus tout, à retrouver dans l’assiette la saveur particulière qui caractérise chaque élément.
La viande, en particulier peut dans certains cas prendre le dessus sur les autres composants et ainsi gâcher le tout par sa présence très prononcée, surtout quand elle est préparée en sauce ou en bouillon.
Comme je ne me vante jamais de tout savoir, j’ai eu la chance de recevoir des conseils d’un maître avisé en la matière et qui m’a éclairée sur le sujet. Ça en vaut la peine car ce détail m’a changé la vie. La viande préparé ainsi est complètement différente. Elle est respecté dans son goût et sa tenue, et ne prend pas le pas sur les autres aliments.
Cette opération est valable pour quelques pièces de viande plus particulièrement le boeuf, l’agneau et les volailles dont je me sers le plus en cuisine et elle permet de « nettoyer » la viande de ses impuretés. N’oubliez pas qu’on ne sait pas combien de mains ont touché cette viande avant qu’elle soit dans l’assiette. Sans parler de cette mousse noircie, très inesthétique et mal odorante causée par le sang présent dans la viande. Elle apparaît à la surface en cours de cuisson, se colle sur les bords de la casserole et vous vous acharnez souvent à l’écumer sans grand succès. Le mal est fait puisque c’est elle qui altère la saveur des sauces, des bouillons, sautés et autres préparations.
Voici donc la procédure a suivre pour les viandes en bouillon et en sauce.
Elle est appliquée sur:
Le jarret de boeuf, épaule, poitrine, macreuse et jumeau à pot-au-feu et dans certains cas le paleron.
Le gigot d’agneau et la cuisse.
Le poulet, la poularde, la pintade, le coquelet, le chapon, l’oie, le canard et la dinde.
Commencer par parer la viande en la dégraissant du surplus de graisse, mais pas totalement. Parfois il faut en garder une partie pour conserver son moelleux ou cas ou elle serait braisée ou rôtie par la suite, comme par exemple le Magret de Canard. Certaines grosses pièces auront besoin d’être ficelées, attachées à une grande tige et mises dans la cocotte en suspension stabilisée par les bords de la casserole.
Baignant totalement dans le bouillon de cuisson, elles ne doivent pas toucher le fond. La tige sert aussi à pouvoir les ressortir facilement en mode ascenseur. (truc de grand-mère très ingénieux)
1 Les viandes rouges seront d’abord rincées à l’eau courante.
2 Les volailles doivent être totalement immergées à l’avance dans une grande bassine pendant 3 heures dans de l’eau froide avec une grosse poignée de sel. Les sortir et bien les rincer à l’eau claire en frottant avec 1 moitié de citron. Essuyer avec du papier absorbant.
3 Apporter à ébullition une grande casserole d’eau sans sel et dès le premier frémissement plonger la pièce de viande ou volaille. On remarquera après quelques bouillons, la montée à la surface de la mousse brunâtre et du trop plein de graisse qui ne nous intéresse pas.
Laisser frémir 4 a 5 minutes à peine. Avec un écumoire chinois à manche sortir la viande du récipient et rincer rapidement sous un filet d’eau froide.
Jeter cette eau de cuisson.
La viande est prête maintenant à être plongée dans votre bouillon aromatisé, pot-au-feu, soupe, ragout, dans le plat qui va au four ou autres préparations.
Pour la viande hachée en sauce tomate (Bolognaise par exemple – Voir photo ci dessus) il en est tout autrement.
Chauffer la sauteuse à feu fort. Verser un peu d’huile d’olive d’abord.
Mettre la viande hachée et la faire braiser avec du poivre concassé. Une fois bien dorée, transvaser le tout dans une passoire et rincer sous le robinet d’eau froide jusqu’à ce que toute l’eau brunâtre devienne claire. Rajoutez-la à votre sauce tomate en cours de cuisson et continuez de cuire comme d’habitude. Toute la graisse inutile et ce gout désagréable de viande carnée ne seront plus dans les plats mais la vraie saveur de la viande se retrouvera ainsi préservée. Les sauces auront un rendu plus appétissant et un aspect visuel plus raffiné.