FILET DE TURBOT MARINÉ AU CASSIS
Ingrédients :
1 filet de turbot frais sans peau
Marinade :
1 tige de citronnelle en lanières fines
1 ct de poudre de cassis déshydraté
le jus d’un citron vert et son zeste
5 brins de persil plat
5 brins de coriandre fraîche
5 brins de ciboulette fraîche
1 cs de concentré de grenade
sel noir de Hawaii
1 cc de chilies concassés
1 ct de vinaigre de mangue
huile d’olive
Sa chair blanche et ferme en fait un mets des plus appréciés. Il se laisse volontiers napper de sauces crémeuses, émulsions fruitées et autres espumas lactées.
Il exige pourtant une cuisson à surveiller car il peut vite devenir caoutchouteux si on ne prend pas soin de lui. Veuillez aussi à ce que sa peau soit tachée ce qui veut dire qu’il est bel est bien sauvage et non d’élevage.
Grillé au naturel avec une marinade d’inspiration asiatique il en fera un déjeuner léger tout en couleurs.
Trancher le filet en 4 morceaux.
Coucher les filets dans une assiette plate.
Réunir tous les ingrédients de la marinade (sauf le sel noir) dans un petit bol. Mélanger délicatement et napper les filets avec.
Laisser mariner pendant 2 heures.
La technique de cuisson maintenant. Elle n’est pas nouvelle mais a rejoint récemment le lexique culinaire. Nous allons « snacker » le turbot, soit :
Utiliser une poêle en teflon à double fond ce qui a don de maintenir une température constante sans faille pendant toute la cuisson et sans trop de matière grasse.
Chauffer progressivement la poêle pour atteindre entre 200 et 220°
Chauffer les assiettes aussi.
Sortir le poisson de sa marinade, l’essuyer un peu et l’huiler avec un pinceau.
Le poser sur la poêle sèche. Saler presque en fin de cuisson.
Saisir les filets sur chaque surface en vous aidant de la pince. Touts les surfaces doivent avoir été en contact avec la poêle. C’est la cuisson « snacking » une sorte de braisage.
Badigeonner le poisson avec la marinade et décorer avec les herbes fraîches qui se croquent parfaitement avec.