RACKS D’AGNEAU MARINÉS A LA MENTHE ET CHIPOTLE

RACKS D’AGNEAU MARINÉS A LA MENTHE ET CHIPOTLE

S’il y a un condiment en cuisine qui m’a absolument bluffé, c’est bien le chipotle. C’est simplement le piment mexicain Jalapeño séché. De couleur verte au départ, il devient noir ébène suite à un fumage spécifique.

Ingrédients :

6 racks d’agneau en entier
4 mini tomates variété « Olivette »
1 bouquet de brocoli de couleur violette
fleur de sel de Camargue
2 cs de menthe macérée
2 cm de chipotle taillé en lanières ultra fines
huile d’olive
1 ct de miel de framboisier
1 cs de ghee
2 cs de vinaigre balsamique blanc
poivre noir moulu grossièrement

Le chipotle a un caractère unique et a besoin d’être maitrisé avec précaution car sa saveur piquante et fumée ne passera jamais inaperçue.

Préparer la marinade 6 heures à l’avance serait un minimum pour parfumer la viande. Parer et nettoyer les racks de leur excès de graisse, sans les séparer. (voir photo)
Dans une petite coupelle mettre la menthe, le chipotle, le vinaigre et le miel. Bien mélanger.
Poser la viande sur un plat et bien la masser avec cette marinade. Couvrir d’un film et réserver au frais au moins 6 heures.

Sortir la viande du froid 1 heure avant la cuisson (toujours)

Blanchir le brocoli quelque secondes, et le faire sauter au wok avec un peu de ghee juste assaisonné de fleur de sel et poivre noir.

Préchauffer le four a 220°
En même temps, profiter pour placer les tomates sur un papier allu, verser dessus un filet d’huile d’olive et quelques flocons de fleur de sel.

Pour ceux qui ont la chance d’avoir un grill à l’extérieur ou une cheminée au feu de bois ce sera un bonheur de griller la viande et les tomates sur les braises. Sinon une sauteuse sera de mise.

Chauffer les assiettes de service.

Chauffer la sauteuse sur feu très fort.
Se munir d’une pince et saisir la viande de tous les cotés. Une fois bien dorée, baisser le feu.
La cuisson est très perso. Soit rosé, soit à point, mais « por favor » jamais crue ou saignante pour moi.

Badigeonner la viande avec sa marinade en cours de cuisson avec un pinceau.
Parfaire la cuisson 3 minutes encore au four.

Couper les racks un par un et disposer sur assiette avec les tomates et le brocoli.
Servi tel quel, ce sera une entrée en matière avec une moyenne de 2 racks par personne.
Si c’est un plat unique, et donc plus consistant, veillez à mettre 3 racks par assiette.

Une purée de topinambour se mariera à merveille.

 

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