RÔTI DE PORC, SAUCE CHAMPAGNE ET PRUNEAUX
Il fait le bonheur du déjeuner dominical pour pas mal d’entre nous.
Ingrédients :
1 filet de porc ( de son boucher perso, ficelé, tracé et daté )
Le filet est le morceau de choix pour le rôti
1 gros oignon violet en quartiers
1 petit poireaux (seulement la partie blanche) en tronçons
6 pommes de terre
6 pruneaux d’Agen avec le noyau
poivre blanc
fleur de sel
1 ct de piment doux
1 ct de concentré de tomate
5 cs d’huile d’olive fruitée
2 branches de romarin frais
2 branches de thym citronné séché
2 gousses de tamarin dénoyautées et écrasées en purée au mortier
1 petit bâton de cannelle de Ceylan
1 demi gousse de vanille de Madagascar
1 demi citron confit taillé en brunoise
1 verre de Champagne rosé
Grâce à une sauce acidulée, onctueuse et parfumée, le rôti se modernise sans trop entailler le coté tradi. Zéro degré de difficulté et 100% de réussite.
Bien éponger le rôti et le poivrer généreusement avec le poivre blanc.
Préchauffer le four a 180°
Saler et poivrer les pommes de terre coupées en quartiers. Les envelopper dans du papier allu avec une bonne rasade d’huile d’olive. Fermer, poser sur un plat et mettre au four. Cuisson à l’étouffé environ 1 heure. Elles seront cuites à coeur mais aussi fondantes.
Mettre un fait-tout en fonte à chauffer sur feu fort à sec. Verser l’huile d’olive. Saisir le rôti de tous les cotés pour bien le dorer avec les branches de thym et romarin. Le poser sur une grille, elle-même posée sur un plateau. Opération importantissime afin d’enfermer les fibres de la viande.
Faire revenir l’oignon et le poireau dans le même récipient. Ils doivent être bien dorés.
Déglacer tous les sucs avec le Champagne et le laisser évaporer un peu. Ajouter la tomate concentré bien mélanger et remettre le rôti dedans avec les pruneaux.
Ajouter un petit verre d’eau, saler très peu, couvrir et mettre au four environ 1 heure.
Retirer du four, sortir la viande avec les pruneaux et réserver sur la grille.
Peaufiner la sauce sur le feu :
Retirer les oignons et les jeter (ils ont rendu tout leur gout) et ajouter un peu de Champagne si nécessaire.
Additionner le piment doux, le tamarin, le bâton de cannelle, les grains de la demi gousse de vanille et la brunoise de citron confit.
Gouter. Il faut créer un équilibre entre l’acide, le sucré, le salé et le piquant car ils vont fusionner ici. Aucun ne doit y être en trop. Laisser frémir cette sauce quelques secondes pour lui permettre d’émulsionner. La passer au chinois.
Découper le filet en tranches épaisses et servir avec la sauce, les pruneaux et les pommes de terre rôties.