PAV BHAJI MASALA AUX BAHMYAS ET CITRON VERT

PAV BHAJI MASALA AUX  BAHMYAS ET CITRON VERT

Riz :

  • 2 tasses de riz Basmati Tilda Bleu
  • 2 pommes de terre en rondelles épaisses
  • 6 cs de Ghee
  • 6 cs de yoghurt grec nature
  • 1 cc de curcuma en poudre
  • Pincée de fleur de sel

 

Masala :

  • 2 oignons violets hachés
  • 200 gr de bahmyas
  • 1 poignée de pois chiche cuits
  • 2 carottes violettes glacées
  • 1 poignée de raisins verts d’Iran
  • 2 citrons verts le zeste et le jus
  • 1 boîte de lait de coco BIO
  • 2 cs d’huile de coco BIO

 

Ecraser légèrement au mortier :

  • 2 gousses de cardamome noire de l’Inde
  • 6 feuilles de Kaffir séchées
  • 1 ct de Chilies concassés
  • 1 cs de Pav Bahji Masala
  • (Un mélange de garam masala, poudre de mangue, chili, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, clou de girofle et asafoetida)

 

Décoration, assaisonnement et touche finale :

  • Huile de Safran
  • 2 citrons verts le zeste et le jus
  • Pétales de Rose de Damas
  • Graines de Grenade

PAV BHAJI MASALA AUX  BAHMYAS ET CITRON VERT

Gombo, Okra, Bahmias, Quiabo … En voici quelques uns des noms qu’on donne à cette « delikatessen » qui est un petit fruit à la base. Mais comme tout ce qui est petit et mignon, mine de rien il a plus d’un tour dans son sac. Une merveille de la nature, fragile en apparence  mais aussi une multitude complexe de saveurs et textures qu’il met à disposition de palais expérimentés. Le pouvoir gluant de ses graines tendres et le craquant subtil de sa peau verte se déclinent à l’infini dans toute cuisine avec un grand C pour les experts en fruits exotiques.

Le Proche Orient l’a adopté car ils savent depuis des lustres que c’est une mine d’OR … pour la santé. (Le mucilage des graines)

Moi, je ne me lasserai jamais des Bahmyas.

Cuire le riz à l’eau en le laissant encore croquant. Egouter et rincer.

Chauffer doucement le ghee avec le curcuma, le sel et le yoghourt dans une casserole en fonte.  Bien mélanger avec une spatule. Y déposer les pommes de terreau au fond. Verser le riz cuit sur les pommes de terre, aérer et couvrir avec un torchon. Poser le couvercle sur le torchon et le nouer avec ses pointes. Ceci sert à emprisonner la vapeur qui ne peut plus s’échapper du riz et le rendra moelleux.

Maintenir une température constante minimale c’est-à-dire à feu trèèèèèèès doux pendant une petite heure le temps de préparer le masala. Une fusion va se créer entre le riz, les pommes de terre et le yoghourt. Une croûte légèrement brûlée va se former au fond de la casserole.

Chauffer à feu moyen une poêle en fonte. Y faire revenir les oignons et les raisins verts dans l’huile de coco. Transvaser les épices du mortier et continuer de mélanger pendant quelques minutes.

Dés que le tout commence à colorer en miel doré, ajouter les pois chiche cuits et verser le lait de coco. Mélanger doucement et baisser le feu. Couvrir et laisser cuire doucement 4 à 5 minutes. Hydrater au besoin avec des cuillerées d’eau chaude pour ne pas laisser épaissir la sauce.

Faire sauter les bahmyas à part dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quelques minutes suffisent car  les vraies bahmyas sont de petite taille et elles cuisent super vite !

Les ajouter aux autres légumes sans oublier les carottes en dernier. Pourquoi ? Parce que sinon les carottes risquent de teinter tout le plat et sa sauce en une couleur violet foncé et ce n’est pas beau à voir croyez-moi.

Vérifier le sel, plus une pincée de sucre.

Presser le jus des deux citrons verts. Ne plus mélanger.

Démouler le riz avec ses pommes de terre et sa croûte, comme un gâteau sur un plat de service.

Servir le masala très chaud dans des assiettes en fonte noire pour que toutes les couleurs de ce plat magnifique soient mises en valeur.

Râper quelques zestes de citron vert au dessus et laisser tomber quelques graines de grenade sur les légumes.

Verser un filet d’huile de safran et présenter avec le riz et ses pommes de terre en croûte brûlée.

 

NOTA BENE :

Il ne faut pas avoir peur du brûlé.

Vous devez apprendre à aimer le brûlé. Pas le carbonisé soyons clairs. Le brûlé maîtrisé est un goût extraordinaire, mais probablement nouveau pour beaucoup d’entre vous qui me lisez. Ce sont les Iraniens qui ont la science de la croûte de riz caramélisée et légèrement brûlée exprès au fond de la casserole et qui s’appelle Tah Dig.

Prenez un morceau de cette croûte et apportez-le en bouche. Posez-le d’abord à plat sur la langue coté caramélisé. Fermez les mâchoires et attendez 5 secondes. Ensuite d’un coup contre le palais fendez-le en deux et laissez les 2 morceaux glisser un de chaque coté de la langue et sucez bien le jus acidulé et brûlé qui s’échappe des grains de riz. Croquez le tout maintenant au même temps. Vous aurez des notes de caramel, amer, sucré, salé et acide.

Bref, ne désistez pas d’apprendre comme moi j’ai appris.

 

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