SOLE MEUNIÈRE
Ingrédients :
2 Soles fraîches entières
3 pommes de terre variété « Blue Belle » pour le petit goût de noisette (ni trop ferme ni trop farineuse)
2 cs d’huile d’olive
1 petit bouquet de persil plat ( moitié pour les quenelles, moitié pour la sauce )
5 brins de ciboulette
Le jus de 2 petits citrons verts
Le zeste d’Un citron jaune entier
2 cs de ghee + 2 cs pour la cuisson
2 cs d’huile neutre
2 cs de farine blanche surfine
Fleur de sel de Camargue
1 cc de miel d’acacia
Poivre blanc
Il en est de ces traditions qu’il vaut mieux ne pas trop bousculer; et la sole meunière en est une. On dit que les meilleurs choses sont souvent les plus simples, mais je ne suis pas si convaincue. Une raison à cela : La sole froide, le trop de beurre et les pommes cuites à l’eau qu’on m’a souvent présenté. Un grand classique. Aujourd’hui c’est moi la cuisinière et je vais changer ça. En commençant par utiliser du ghee au lieu du beurre.
Demander au poissonnier d’écailler et vider les soles mais conserver de la peau. A la maison bien laver et frotter la sole avec du gros sel et du citron jaune. Avec un ciseau couper les deux lignées d’arêtes latérales. Les sécher sur du papier absorbant. La peau est délicieuse bien grillée.
Pourquoi le ghee ??? (Démo ICI) Parce que le ghee offre le goût du beurre sans les inconvénients du beurre chargé en petit lait. Ces particules de lait brulé en cours de cuisson sont très indigestes voire dangereuses pour l’estomac.Cuire les pommes de terre ; mode de cuisson « Double vitesse saveur » (Démo ICI )
Les écraser légèrement dans un saladier. Pas en purée. Il faut garder un peu de texture. Hacher un peu de persil et rajouter aux pommes de terre, incorporer l’huile d’olive, saler très peu et poivrer. Former des quenelles et réserver en les maintenant tièdes.
Fondre le ghee dans une petite casserole à feu doux, ajouter le jus de citron vert. Retirer du feu. Assaisonner de miel, sel et poivre blanc. Gouter! La sauce ne doit pas être trop citronnée, voilà pourquoi la cuillère à café de miel intervient comme médiatrice de cet équilibre. L’Acacia est le miel idéal pour cela car il est imperceptible en bouche. Hacher le persil, la ciboulette et le zeste du citron jaune au couteau très, très, très finement presque en poudre et incorporer. Les herbes ne doivent pas cuire. Mélanger bien avec une Maryse (pas d’outils métalliques ) et mettre en stand-by pour que les arômes entrent en fusion totale.
A ce stade chauffer les assiettes fortement (au four par exemple) pendant la préparation. Il vous faut des assiettes de service résistant à la chaleur, autrement la sole ne se conservera pas longtemps chaude.
Mettre une poêle ovale (voir ci contre) en cuivre inox sur le feu moyen. Fariner les soles et bien secouer pour enlever l’excédent de farine.
Verser 2 cs de ghee et l’huile dans la poêle chaude. Disposer le poisson dans la Poêle.
Laisser crépiter entre 45 secondes et 1 minute de chaque coté. Tout dépend de l’épaisseur du poisson. Mais une chose est importantissime : Il faut absolument arroser les soles avec le ghee pendant toute la durée de cuisson, et le faire retomber en basculant la poêle. Ne retournez pas le poisson tant que un coté n’est pas cuit et bien doré d’une couleur coque d’amande. Saler du bout des doigts très peu et en presque fin de cuisson avec la fleur de sel. Veuillez à la peau croustillante et n’utilisez pas d’outils pointus pour manipuler les soles. Das ist ein sehr delikates thema !!!
Saisir les assiettes très chaudes avec un torchon et y déposer les quenelles de pomme de terre, le quartier de citron jaune et en dernier le poisson directement sorti de la poêle. Ne pas consommer le gras de friture du poisson.
Servir tout de suite à table et napper uniquement le poisson ( pas les quenelles ) avec la sauce au citron.